Chef de Santos cria pratos com aproveitamento integral dos alimentos

O aproveitamento integral dos ingredientes pode dar origem a novas experiências gastronômicas. Na Urbana Coquetelaria, no Centro Histórico de Santos, subprodutos da preparação de coquetéis ganham novas funções em sobremesas, molhos e outras receitas. Sob o comando da chef Victoria Diene, de 30 anos, a cozinha une sustentabilidade, criatividade e memória afetiva.

A proposta ganha destaque no Dia Internacional do Chef de Cozinha, celebrado em 20 de outubro. A iniciativa mostra como técnicas gastronômicas podem reduzir o desperdício e, ao mesmo tempo, ampliar as possibilidades de criação do cardápio.

Um dos exemplos é a conexão entre o coquetel autoral sem álcool Panis et Circenses e a sobremesa Brasileirinha. A bebida combina suco de mastruz e cordial de manga. Já o subproduto da clarificação é aproveitado na preparação de uma cheesecake de iogurte de mastruz com manga, acompanhada de crumble feito com cascas de manga torradas e compota artesanal da fruta.

A ideia surgiu durante os testes do cardápio. Ao observar a textura obtida na clarificação do coquetel, Victoria identificou uma possibilidade de uso em uma sobremesa. A técnica utiliza leite, cuja coagulação remete a processos tradicionais da produção de queijos.

As cascas da manga também ganharam uma nova função. Depois de torradas, elas apresentam características de sabor e textura que lembram as do nibs de cacau. Assim, passam a integrar a parte crocante da sobremesa.

“Na criação de um prato, a gente experimenta o que não foi utilizado, observa o sabor, a textura e pensa em qual técnica pode transformar aquele ingrediente em algo novo. Não é simplesmente aproveitar por aproveitar. É fazer com que ele tenha uma função e contribua para uma experiência gastronômica completa”, explica a chef.

Coquetéis inspiram novos pratos

A integração entre cozinha e bar também aparece na combinação do coquetel Piratininga com o sanduíche Pesca e Carreto.

O drinque autoral leva gim, vermute seco, leite de tigre e solução salina. Na preparação, o leite de tigre, marinada tradicionalmente associada ao ceviche, passa por um processo de clarificação. O material resultante é aproveitado no molho do pernil utilizado no sanduíche.

Servido no pão de cará, com maionese da casa e camarão no dendê, o Pesca e Carreto tem apresentação inspirada no acarajé. A receita valoriza referências da culinária brasileira em uma releitura autoral.

“Nosso leite de tigre tem uma construção bastante complexa, com acidez, umami, temperos e notas defumadas. Quando fazemos a clarificação, o que fica desse processo continua muito saboroso. Foi experimentando esse resultado que surgiu a ideia de incorporá-lo ao molho do pernil”, conta Victoria.

Dessa forma, a equipe desenvolve bebidas e pratos de maneira integrada. Os ingredientes e processos se complementam, criando conexões entre diferentes itens do cardápio.

Aproveitamento integral também reduz custos

Além dos benefícios ambientais, o aproveitamento integral dos alimentos contribui para a gestão de uma operação gastronômica. A prática está relacionada à engenharia de cardápio, que considera custos, processos produtivos, uso de insumos e rentabilidade.

Na Urbana Coquetelaria, utilizar um mesmo ingrediente em diferentes preparações ajuda a otimizar as compras e ampliar as possibilidades de criação. A estratégia também pode reduzir o desperdício e a necessidade de manter estoques muito diversificados.

Para Victoria, porém, o resultado depende de planejamento e conhecimento técnico. O aproveitamento dos ingredientes faz parte do desenvolvimento das receitas desde os primeiros testes, e não ocorre de maneira improvisada.

“Quando você usa um produto para fazer mais de um item do cardápio, diminui a quantidade de ingredientes que precisa comprar e armazenar. Ao mesmo tempo, agrega sabor e consegue criar preparações que conversam entre si. É uma forma de trabalhar a sustentabilidade”, afirma.

Memória afetiva inspira a cozinha

A relação de Victoria Diene com a gastronomia começou ainda na infância. Aos 11 anos, ela já ajudava a mãe no preparo das refeições, em uma rotina na qual cozinhar também era uma forma de contribuir com a família.

Com o tempo, essa experiência se transformou em paixão e profissão. “Hoje, a cozinha é muito mais do que isso. É o lugar que me traz felicidade, calma e organização. É onde me sinto no meu habitat natural”, relata.

A trajetória também influencia a identidade gastronômica da chef na Urbana Coquetelaria. Sua proposta é combinar técnicas e apresentações elaboradas com sabores familiares ao público brasileiro.

Pratos como macaxeira com carne-seca, pastel de feira e sanduíche de carne louca inspiram criações que preservam referências da culinária cotidiana, mas recebem novas interpretações.

“Quero trazer sabores que fazem parte da memória dos brasileiros, mas trabalhados com técnica, padrão e requinte. Para mim, alta gastronomia é comida bem-feita, gostosa, com produtos de qualidade, técnicas corretas e muito amor”, conclui.