Os queijos de mofo azul se caracterizam por um bolor originário de cepas do Penicillium Roqueforti que conferem à massa uma cor verde azulado. O fungo (bolor) é utilizado na forma de culturas líquidas bem cristalizadas e presente em todos os queijos de massa azul. Tradicionalmente, deixa-se o bolor desenvolver em um pão especial, que depois é seco e reduzido a pó e misturado à coalhada, durante o processo de fabricação dos queijos.
A coalhada após a retirada do soro é colocada em moldes, com nenhuma ou ligeira prensagem. Após a salga, o corpo dos queijos é perfurado por agulhas, deixando passar o oxigênio, para formar os veios azul-esverdeados. Por serem aeróbios, o desenvolvimento dos fungos (bolor) depende do oxigênio.
Apesar de serem produzidos quase da mesma forma, todos têm diferenças, principalmente no sabor e textura, definidos de acordo com a natureza do fungo (bolor) e de sua potência, formato do queijo, peso, tempo e condições de cura/maturação.
Os queijos de mofo azul mais conhecidos são: Gorgonzola, Danablu, Saint Agur, Fourme D’Ambert e Roquefort. Porém, muitas pessoas, chamam erroneamente, todos os queijos de mofo azul de Gorgonzola ou Roquefort.
Gorgonzola
A Itália engloba 20 regiões divididas em províncias. Em todas elas, o queijo é fabricado tanto artesanal quanto industrialmente. É um país de grande produção de queijos e dentre os mais conhecidos está o Gorgonzola.
O queijo gorgonzola é produzido nas regiões de Lombardia e Piemonte (Itália), com leite de vaca pasteurizado, massa azul e casca natural. De acordo com a história, ele foi originado por volta dos séculos X a XII, em Gorgonzola, perto de Milão. O queijo maturava em cavernas naturais, onde era atacado pelos fungos. Tem formato cilíndrico e altura mínima de 13 centímetros. Pode pesar de 6 a 13 kg, sendo que os menores são mais picantes, com cerca de 60 a 80 dias de cura e o maior é o dolce, ou seja, com menos mofo azul e mínimo 50 dias de cura.
Ele é um queijo com Denominação de Origem Protegida (D.O.P.), sendo o queijo azul mais consumido do país, além de ser bastante exportado. É comercializado envolto em uma folha de alumínio. A casca é natural, fina, de cor rosácea. A massa é mole com textura um pouco quebradiça, porém cremosa na boca. Os sabores vão de dolce a picante. O tipo dolce, criado em meados do século XX, é muito mais difundido que o tradicional picante, que exige cura mais longa.
Por ser muito conhecido, existem no Brasil muitos queijos tipo Gorgonzola, mas apenas os produzidos na Itália são os que possuem Denominação de Origem Protegida. Harmoniza muito bem vinhos branco doce, como o Recioto di Soave, tinto doce, como o Recioto dela Valpolicella e também com o tinto alcoólico Amarone.
Danablu
A Dinamarca é o país mais ao sul da Escandinávia, tem um clima mais ameno e prados planos que abrigam uma indústria leiteira próspera. Exporta queijo para todo o mundo, e um dos queijos mais famosos e populares é o Danablu ou Danish Blue.
De Indicação Geográfica Protegida, ele foi produzido pela primeira vez em 1927 e hoje está à venda em todo o mundo. O perfeito desenvolvimento dos seus veios azuis se deve a altíssima qualidade do leite de vaca fresco e do seu teor de gordura e proteína. Possui cor branco amarelado e sabor característico acentuado. De aproximadamente 3 kg é possível encontrá-lo em unidades fracionadas, facilitando o consumo. Fiel à tábua de queijos, ele harmoniza perfeitamente com uvas, maçãs, azeitonas e picles, além de poder ser consumido puro ou em molhos e receitas. É ideal para acompanhar vinhos do Porto, Pinot Noir, Pinot Blanc e Riesling. Na harmonização com cervejas, o ideal são as fortes e doces, como Belgian Strong Ales, Strong Porters, Barley Wines, Stouts e Imperial Stouts.
A história da França está entrelaçada com a história do queijo. Atualmente há mais de mil opções entre as quatro mil variedades produzidas no mundo. Dentre essa enorme gama, há os queijos de mofo azul Saint Agur, Fourme D’Ambert e Roquefort.
Saint Agur
Produzido desde 1988 na região de Auvergne, feito com leite de vaca e de mofo azul, é um queijo com grande personalidade, tem textura firme, cremosidade incomparável e sabor mais suave que os demais queijos azuis, pois tem 60% de manteiga em seus ingredientes, caracterizando-o como um queijo de creme duplo. Ele derrete na boca e se espalha facilmente, pode ser encontrado em peças acima de 2 kg ou em unidades fracionadas a partir de 100g. É ideal para aperitivos, servido com torradas, acompanhado de peras ou nozes e ainda utilizado em receitas e molhos, harmonizando com vinhos brancos doces e espumantes.
Fourme D’Ambert
Este queijo azul é um dos mais antigos da França, remonta ao período romano. A A.O.P. (Apelação de Origem Protegida) foi outorgada em 1972 e desde então os métodos de produção foram aperfeiçoados. Feito com leite de vaca e peso acima de 1 kg ou em unidades fracionadas, a casca contém mofos naturais brancos, amarelos e vermelhos. Possui um sabor bastante intenso, textura cremosa, forte e rica. Fica perfeito com damascos, ameixas, nozes e pães. Harmoniza muito bem com vinho branco doce ou vinho do Porto.
Roquefort
De acordo com a lenda, o Roquefort foi criado há mais ou menos dois mil anos, quando um pastor apaixonado, distraído do cuidado de suas ovelhas, deixou seu almoço (um pedaço de pão e queijo) na gruta onde se abrigara. Alguns dias depois, ele se lembrou do queijo e descobriu que um bolor esverdeado se desenvolvera dentro dele. Desde então, os pastores têm maturado seus queijos nas fundas grutas de calcário de Cambalou. Não se usam produtos químicos, nem prateleiras de aço inoxidável, para não perturbar o delicado equilíbrio que produz há séculos um dos queijos mais conhecidos em todo o mundo.
Desde 1926 ele tem o selo D.O.P. (Denominação de Origem Protegida), fazendo com que existam apenas sete produtores de Roquefort no mundo e todos seguem o mesmo processo básico de produção.
Ele é embrulhado em papel-alumínio, quase sem casca. Tem aspecto de mármore com veios e manchas de coloração azul-esverdeada. Tem sabor fino, picante e salgado. Pesa de 2,5 a 3 Kg, com tempo de cura de no mínimo três meses, sendo que durante duas semanas são curados nas cavernas de Cambalou, localizadas na comuna de Roquefort-sur-Soulzon. Produzido com leite de ovelha cru, exclusivamente da raça Lacaune.
Pode ser consumido em pedaços com pão, em molhos, com saladas ou em massas. Harmoniza muito bem com vinho do Porto, Sauternes ou com algum vinho cuja doçura contrasta com o paladar salgado e ressalta a doçura do leite.