Considerado um inimigo à saúde, o uso do sal requer cuidados especiais na gastronomia.
Afinal, a utilização do sal é um dos grandes dilemas na cozinha, pois esse ingrediente deixa a refeição mais saborosa, mas possui grande quantidade de sódio.
Nesse contexto, o glutamato monossódico, chamado de MSG, aparece como um aliado na hora de preparar uma refeição.
De acordo com a nutricionista Mariana Rosa, do Comitê Umami, organização responsável pela divulgação do quinto gosto básico do paladar humano, o glutamato monossódico possui somente 1/3 da quantidade de sódio presente no sal de cozinha.
“Em 1g de MSG encontramos 123 mg de sódio, enquanto o sal, em mesma quantidade, apresenta 388mg”, explica.
Sal tem grande concentração de sódio, sendo prejudicial à saúde. Foto: Divulgação
Umami
Além de possuir menos sódio, o glutamato monossódico é uma das fontes do ácido glutâmico, que está presente de forma natural em alimentos como carnes, tomates, queijos e cogumelos.
“Por ser a forma industrializada do glutamato, o MSG também ajuda a conferir ao alimento o gosto umami, percebido pelos receptores mGlur4, T1R1 e T2R3 da língua, que enviam os sinais para o cérebro e levam a pessoa a identificar esse gosto”, destaca Mariana.
Para a correta utilização e redução de sódio, a nutricionista dá a dica: o ideal é utilizar metade de glutamato monossódico e metade de sal.
Por exemplo, se você utiliza uma colher de chá de sal na preparação de 500 g de arroz, deve equilibrá-la com ½ de sal (2,5 g) e ½ de glutamato monossódico (2,0 g).
O que é?
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda.
Assim, foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas.
O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami.
As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento