“Boa cachaça é que a desce redondo”, diz pesquisadora e especialista na bebida

O universo da cachaça faz parte dos estudos da biotecnologista Mariana Costa de Castro, da Escola Superior de Agricultura da USP – Piracicaba há tempos.

Ela aprofundou seus estudos a ponto de mostrar este universo que movimenta R$ 7 bilhões no País, gerando milhares de empregos, e que ainda tem amplo potencial de crescimento, pois apenas 1% da fabricação nacional é exportada em razão da falta de padronização da qualidade de algumas marcas, especialmente nos pequenos alambiques.

“O objetivo é tentar regularizar estas produções caseiras junto ao Ministério da Agricultura”, salientou a profissional.

Sua dissertação de mestrado intitulada Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis novos de carvalho: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento foi apresentada em fevereiro de 2020 e está disponível para consulta na Biblioteca de Teses e Dissertações da USP neste link

Em seu estudo, ela relata que a boa cachaça é que aquela “que desce redondo”.

A ardência na garganta representa a qualidade do produto.

Assim, se não arder, melhor qualidade ela tem.

São diversos os fatores que contribuem para uma boa cachaça.

Padrão

“Desde o plantio da cana, o processo de fermentação e a escolha da madeira para envelhecimento influenciam na qualidade da bebida”, salienta.

A qualidade das cachaças tem relação também com o tempo de envelhecimento e tipo de barril onde ela é colocada, como ocorre com o uísque.

“Cada espécie de madeira vai influenciar no sabor e na qualidade da cachaça”, diz.

Mariana participou do Jornal Enfoque – Manhã de Notícias e desvendou algumas curiosidades sobre o universo da bebida, a segunda mais consumida pelos brasileiros – atrás apenas da cerveja.

Ela citou algumas marcas caseiras de alta qualidade, que se equiparam a outros destilados, como uísque, e também algumas marcas encontradas em supermercados.

Além disso, ela falou também que o fato de beber o líquido antes do almoço é mais por hábito de muitas pessoas do que efetivamente ter o efeito ‘de abrir o apetite’.

E deu várias dicas para os amantes da bebida.

Cachaça

Independente do nome que se dê (aguardente, pinga, marvada, branquinha), a cachaça é  o resultado da fermentação da garapa (caldo de cana-de-açúcar) – momento em que o açúcar é transformado principalmente em gás carbônico e etanol – e da destilação desse fermentado, quando se separa e concentra o que é de interesse para o consumo.

De acordo com dados do estudo, a cachaça só perde para a cerveja no ranking do mercado de bebidas brasileiro e fica em quarto lugar na lista de bebidas alcoólicas mais consumidas no mundo.

Mas, antes de chegar aos consumidores, o produto geralmente passa pelo processo de envelhecimento.

Os barris de madeira, ou tonéis, são usados desde a Idade Média para armazenar bebidas alcoólicas – e para envelhecê-las e aprimorar seu sabor.

Os compostos chamados de fenólicos, extraídos das madeiras dos barris em que o líquido é reservado, são responsáveis por mudar quimicamente a composição do uísque, do rum ou da cachaça.

E assim modificar o sabor alcoólico, agressivo, amargo e áspero para algo mais doce, suave e particular.

No caso da cachaça, o teor alcoólico varia de 38% a 48%, enquanto que os demais destilados, este índice varia de 38% a 54%.

Esse é um processo geralmente lento, que leva de três a até mais de 50 anos – de acordo com a pesquisa.

Ela também falou dos riscos do consumo em excesso da bebida para evitar problemas sérios de saúde.

Etila

O vanilato de etila e seringato de etila são exemplos de moléculas aromáticas que surgem quando a bebida “descansa”.

Assim, são resultados da interação entre macromoléculas da madeira com o álcool.

Dessa forma, dão ao destilado sabor de pimenta, baunilha, floral, cereja, amêndoas e especiarias – isso a depender da espécie da madeira, do tempo e da confecção do barril.

Entre as espécies de árvores mais comuns na confecção, o carvalho (do gênero Quercus) é o mais utilizado, pelas propriedades mecânicas favoráveis à tanoaria.

Segundo o estudo, é utilizado o cerne, parte interior do tronco, pela sua dureza e porosidade ideais.

Ele passa por secagem, montagem e pela tosta, que dá o formato do barril, melhora suas propriedades aromáticas e pode ser fraca, média ou forte, conforme o tempo de queima e intensidade da chama.

Como foi feita a pesquisa

Assim, para executar a pesquisa, Mariana foi até  um empório, onde eram comercializados vários tipos de destilados, e recrutou 36 consumidores para participar da análise.

Dessa forma, alguns critérios de exclusão foram tomados, como ser menor de 18 anos e não gostar do produto ou consumir em excesso.

As sessões de degustação também contaram com 12 especialistas no assunto.

Todos tomavam pequenas doses e descreviam segundo uma escala qualitativa e de pontos, fatores que contribuíram para o estudo.

A matéria original no Jornal da USP pode ser consultada neste link

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